Autor: E. F.

El Bistró de George, en la calle Alférez Bayton no 1, nos transporta a Francia, a sus olores, sabores y paisajes con la cocina de Carmen Zumaquero y la atención en sala de Jorge Cañada, propietarios de este establecimiento avalado por sus tres años de trayectoria. Inspirado en la obra de Francois Chartier, el menú de degustación de la temporada primavera-verano lleva el título del libro del padre del maridaje molecular: ‘Papilas y moléculas’, donde las tonalidades y los vinos se realzan mutuamente.

Este delicioso menú diseñado por Zumaquero, en el que mezclan diversas culturas que podemos adivinar al probar sus platos, destaca ‘Nuestro Sushi’. Un plato de origen japonés que sirve emplatado de manera totalmente distinta porque es el comensal quien diseña su propio bocado: una porción de caballa ahumada por ellos mismos por aquí, un arroz aliñado con algas wakame por allí, aguacate, un temaki que los enrolla y una salsa con el sello El Bistró de George que han obtenido después de muchas pruebas.

Aunque consta de cinco platos, destaca por su originalidad el cevicarpaccio de concha fina que fusiona dos técnicas: la preparación del carpaccio y la del aliño de un ceviche peruano. Completa esta exquisita especialidad un tartar de gamas y un cono de leche de tigre al que han moldeado como un vasito que, al derretirse de manera natural, aliña la concha fina. Una creación para la que, como en el resto de su carta, usan producto totalmente local.

El siguiente plato, pese a ser una combinación algo más inusual, se trata de una ensalada que es tendencia tanto por su presentación como por su sabor: el poke hawaiano que aporta proteínas porque incorpora el cangrejo; hidratos de carbono por la quinoa y lleva frutas, verduras, algas hidratadas en El Bistró de George y todo aliñado con zumo de coco y piña. Dentro de la misma degustación, el comensal puede disfrutar de las suculentas almejas abiertas al caldo de brassica –coliflor en latín– y de Hiroshima mon amour que es el nombre con el que han bautizado al magret cocinado al estilo japonés, con varias especias, y lleva un pan bao.

El postre con el que remata el menú es alusivo y conmemorativo de la tierra en la que vivimos: la Perla del Mediterráneo. El resultado de esta cocina de autora es tan impresionante como apetitoso porque han ideado una concha de chocolate con espuma de coco y mousse de limón que esconde unas perlitas que no son otra cosa que esferificaciones de arroz con leche. Cocina moderna que convierte nuestros símbolos en una línea gastronómica que, todo aquel que prueba, repite.

Con sus vinos, cualquier almuerzo o cena en una experiencia única que nadie debería de tardar en probarla. Para cenas, recomiendan reservar.

El Ceuta Center es una de las zonas más taberneras de Ceuta. Desde diciembre del año pasado, El Sacacorchos está abierto al público en la calle Teniente Muñoz Castellanos, donde se da un maridaje perfecto entre la cocina madrileña y la caballa. La responsable de esa fusión es su propietaria, Marian Aylagas, quien atiende a Ceuta en el Paladar desde su trinchera de tapas tradicionales, platos a base de vegetales y una amplia variedad de especialidades con las que renueva semanalmente su carta.
Tanto los veganos como los vegetarianos están de enhorabuena porque este establecimiento les dedica un espacio con tapas como el sabroso palmito con roquefort, el delicioso hojaldre de morcilla vegetal con pera caramelizada, la suculenta ensalada de pimientos con quinoa o su plato estrella: los callos vegetales. Como explica Aylagas, es igual que el guiso del mismo nombre solo que sin una pizca de carne ya que la sustituye por distintos tipos de seta que le otorgan la misma textura y ese sabor a plato de garbanzos con un toque picante. Completan esta carta albóndigas vegetales e incluso montaditos con ingredientes pensados para los clientes que siguen este estilo de vida o quieren comprobar que esta gastronomía es tan rica como dicen.
Por diversas circunstancias, el equipo de El Sacacorchos aprendió a preparar cocina mexicana tradicional, no tex-mex, como diferencia Aylagas. Cada cierto tiempo, organizan una jornada temática y sirven las populares fajitas, enchiladas y tacos de cochinita pibil.
Siempre intentan, dentro de la materia prima que se puede ofrecer en Ceuta, reinventar la tapa como hacen con las albóndigas con crema de cebolla o con el lomo a la manzana sin olvidar la tortilla de patatas con queso, cebolla caramelizada o los boquerones en vinagre. Incluso las patatas bravas tienen un toque propio, más castizo, puesto que la salsa se aleja de aquella a la que acostumbran otros establecimientos de restauración locales. Para disfrutar de estos platos, nada mejor que la terraza de El Sacacorchos y una cerveza bien tirada al cremoso estilo madrileño.

Los cinco sentidos gozan con tan solo poner un pie en La Esquina Ibérica, en calle Jáudenes. El aroma intenso de los jamones y el color vivo de sus embutidos invitan a probar sus sabores, suaves e inigualables, pero también a palpar esa loncha rugosa de queso curado que se puede bañar con un vino de su extensa carta, cuyo sonido al arremolinarse en la copa está lleno de matices. Ceuta en el Paladar visita uno de los negocios señeros de una calle convertida en ruta de la tapa por méritos propios y quien mejor que su jefa de cocina para dar a conocer las especialidades de La Esquina Ibérica.
Por su espectacularidad, la brocheta de rape y langostinos sobre una cama de ensalada mézclum y anchoas encandila al comensal. Ya no solo por tener la enjundia –y la altura– de un monumento a la gastronomía local, sino que sus productos son tan frescos que el langostino podría guiñar un ojo a la cámara de quien quisiese inmortalizar ese momento. Y, para quien se decante más por la carne, sirven la misma brocheta pero de tierno solomillo.
Junto a este plato más creativo, el menú de La Esquina Ibérica guarda un espacio a otros más tradicionales, de cazuela, y muy demandados tanto por sus numerosos parroquianos como por los curiosos que buscan deleitar sus paladares. El tierno pulpo a la marinera guisado con tomate es otra de las variedades que el visitante puede pedir en tapa o en ración. Dentro del juego de contrastes que distingue su carta, la calidad de sus carnes se comprueba en otra de sus especialidades: el codillo de cerdo al horno acompañado de patata y cebolla caramelizada, cuya salsa guarda un secreto que lo hace irresistible.
Entre la tierra y el mar, sus boquerones en vinagre merecen una mención aparte dentro de sus clásicos: inmaculados y rociados con un perejil rico, rico que mantienen la demanda durante todo el año. Sus patatas bravas tampoco se quedan atrás, conocidas por ese toque picante de la salsa que todo cocinero busca, pero no todos consiguen. Y, como el cuchareo triunfa en cualquier momento, ni en invierno ni en verano puede faltar en su carta un plato emblemático de la gastronomía española como es el de los callos.
La Esquina Ibérica trae la calidad directamente de la dehesa a la mesa y, en algunos de sus platos, la encontramos en los taquitos de jamón que coronan un apetitoso salmorejo cuyo principal ingrediente es “mucho cariño”. Y como para gustos los colores, el salmorejo de remolacha, más dulce y libre de ibéricos, refrescará a los comensales que quieran dejar el tomate para la ensalada. Ahora solo queda sentarse en su salón o en la terraza y disfrutar de un menú pata negra.