El Bistró de George, en la calle Alférez Bayton no 1, nos transporta a Francia, a sus olores, sabores y paisajes con la cocina de Carmen Zumaquero y la atención en sala de Jorge Cañada, propietarios de este establecimiento avalado por sus tres años de trayectoria. Inspirado en la obra de Francois Chartier, el menú de degustación de la temporada primavera-verano lleva el título del libro del padre del maridaje molecular: ‘Papilas y moléculas’, donde las tonalidades y los vinos se realzan mutuamente.
Este delicioso menú diseñado por Zumaquero, en el que mezclan diversas culturas que podemos adivinar al probar sus platos, destaca ‘Nuestro Sushi’. Un plato de origen japonés que sirve emplatado de manera totalmente distinta porque es el comensal quien diseña su propio bocado: una porción de caballa ahumada por ellos mismos por aquí, un arroz aliñado con algas wakame por allí, aguacate, un temaki que los enrolla y una salsa con el sello El Bistró de George que han obtenido después de muchas pruebas.
Aunque consta de cinco platos, destaca por su originalidad el cevicarpaccio de concha fina que fusiona dos técnicas: la preparación del carpaccio y la del aliño de un ceviche peruano. Completa esta exquisita especialidad un tartar de gamas y un cono de leche de tigre al que han moldeado como un vasito que, al derretirse de manera natural, aliña la concha fina. Una creación para la que, como en el resto de su carta, usan producto totalmente local.
El siguiente plato, pese a ser una combinación algo más inusual, se trata de una ensalada que es tendencia tanto por su presentación como por su sabor: el poke hawaiano que aporta proteínas porque incorpora el cangrejo; hidratos de carbono por la quinoa y lleva frutas, verduras, algas hidratadas en El Bistró de George y todo aliñado con zumo de coco y piña. Dentro de la misma degustación, el comensal puede disfrutar de las suculentas almejas abiertas al caldo de brassica –coliflor en latín– y de Hiroshima mon amour que es el nombre con el que han bautizado al magret cocinado al estilo japonés, con varias especias, y lleva un pan bao.
El postre con el que remata el menú es alusivo y conmemorativo de la tierra en la que vivimos: la Perla del Mediterráneo. El resultado de esta cocina de autora es tan impresionante como apetitoso porque han ideado una concha de chocolate con espuma de coco y mousse de limón que esconde unas perlitas que no son otra cosa que esferificaciones de arroz con leche. Cocina moderna que convierte nuestros símbolos en una línea gastronómica que, todo aquel que prueba, repite.
Con sus vinos, cualquier almuerzo o cena en una experiencia única que nadie debería de tardar en probarla. Para cenas, recomiendan reservar.
