Tritordeum

Muchas semanas nos gusta acercarnos hasta el molino de nuestros amigos Bartolomé y Teresa, en Coín, para comprar personalmente las distintas variedades de harina ecológica que se usan en nuestra pequeña panadería familiar.

Se trata de un antiguo molino, de los pocos que aún siguen funcionando y moliendo en piedra en nuestro país. En las fotografías familiares que cuelgan en las pareces se puede contemplar al pequeño Bartolomé jugando entre los sacos de harina que se amontonaban, después de ser preparados por su abuelo. Por tanto, ir allí es como trasladarse en el tiempo, casi un siglo.

Pero, es que, además, Bartolomé es un personaje especial. Aparte de una buena persona, es toda una fuente de sabiduría, sin duda heredada de la tradición familiar. Pese a que sus conocimientos del oficio son amplísimos, él no se conforma y continúa haciendo nuevas cosas. Sorprende la amplia variedad de harinas que fabrica, para ser un molino tan pequeño y tan artesanal. Igual puedes encontrar harina de trigo común que, de espelta, centeno, algarroba, o quinoa. Lo último que me ofreció, que yo desconocía absolutamente, fue la harina de Tritordeum. Me explicó muy por encima su origen. Al principio no mostré mucho interés.

Pero, cuando hicimos y probamos algunos dulces y panes con la misma, leímos sus propiedades, y comparamos su precio con el de otros productos de valores nutricionales parecidos, nos llevamos una grata sorpresa. El Tritordeum es un nuevo cereal, fruto del cruce natural entre una especie de trigo duro (Triticumdurum) y una variedad americana de cebada silvestre (Hordeum chilense).

De ahí su nombre. Las investigaciones para su obtención comenzaron hace más de treinta años en la antigua Escuela Superior de Ingenieros Agrónomos de la Universidad de Córdoba. Posteriormente, parte del equipo de investigadores se integró en el Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). En 2013 culminaron las investigaciones y la empresa Agrasys, que aplica y comercializa los hallazgos del CSIC, lo lanzó al mercado.

Por tanto, estamos ante un nuevo cereal creado íntegramente por científicos españoles, cuyo cultivo es sostenible, que es más digestible que el trigo normal, pues tiene hasta un 70% menos de las proteínas del gluten responsables de la intolerancia no celiaca, que en el trigo; que es fuente de ácidos grasos monoinsaturados, especialmente el ácido oleico, muy importante en la dieta mediterránea; que contiene hasta 10 veces más luteína que el trigo común, que ayuda a proteger nuestros ojos del sol y que tiene un 30% más de fibra dietética, lo que reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

El experto y gran divulgador de los valores del pan en nuestro país, Ivan Yarza, explica en la página https://www.cuerpomente.com, que los gladiadores eran conocidos en la Antigua Roma como hordearii, los comedores de cebada (hordeum, en latín) , ya que este cereal se relacionaba con la fortaleza y la salud. Casi dos mil años después, un equipo de investigadores españoles ha conseguido un viejo sueño: crear un cereal sano y digerible como la cebada, con el sabor y las propiedades nutritivas y plásticas del trigo. Por tanto, estamos ante un verdadero hallazgo de la ciencia, que nos puede ayudar a llevar una vida más saludable. Es ecológico y, por tanto, de producción sostenible. Es un producto de proximidad, creado por nuestros investigadores, que se produce en nuestro país.

Es innovador, con unas propiedades nutritivas y organolépticas excepcionales. Por todo ello, y por su buena relación calidad precio, es por lo que merece la pena sumarse a la red de obradores artesanos que ofrecen productos elaborados con este novedoso cereal. Aunque, habrá que seguir investigando y probado con nuevas recetas y variedades, hasta que se consiga la que más aceptación tenga entre los consumidores, de momento, lo poco que se está ofreciendo, está teniendo muy buena acogida. Cuando se estudia Dirección Estratégica de Empresas en la Universidad, se habla de la misión, la visión y los valores que han de ser tenidos en cuenta en todas las actuaciones empresariales. Hay varios valores esenciales que comparten muchas empresas. Uno de ellos es la sostenibilidad. Se trata de que las actividades que se realicen beneficien a las personas, al medio ambiente y a la cultura. Y, sobre todo, que no pongan en peligro la existencia de recursos para las generaciones futuras.

Otro es la transparencia. En este caso se trata de que sea posible visualizar lo que se hace y cómo se hace. El tercero sería la excelencia. Esto podría identificarse con ofrecer una gama lo más completa posible de productos sostenibles y de calidad. El reto principal debería ser, intentar cumplir con los tres valores a la vez. Si nos afanamos en conseguirlo, tanto empresas como ciudadanos, con toda seguridad, lograremos construir un mundo más habitable, más sostenible y más saludable. Sencillamente, un mundo para todos.