Con las uñas cortadas y sin esmaltes para cocinar en las Cruces de Mayo de Ceuta

La Consejería de Sanidad y Servicios Sociales de Ceuta ha dado cuenta de los requisitos técnicos e higiénicos sanitarios para los establecimientos de comida que se instalen durante las Cruces de Mayo.

Los promotores de estos puestos de alimentación tendrán que presentar una comunicación previa de inicio de actividad, ya que son los máximos responsables de sus visitantes y clientes durante la celebración.

Entre esas condiciones, la Consejería de Salud señala las que deben cumplir las personas que se dediquen durante las Cruces al manejo de la comida, ya que el 70% de las toxiinfecciones alimentarias tienen su origen en los manipuladores de alimentos.

Por ello, entre las normas publicadas, Sanidad señala que los responsables de los establecimientos que sirvan comidas preparadas garantizarán la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de alimentos en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral, además de presentar la documentación que la acredite.

Ropa limpia y nada de joyas en la cocina

Además, estos trabajadores vestirán ropa de uso exclusivo para la labor que realicen, “preferiblemente de colores claros” y “en todo caso, siempre limpia”. Los cocineros y pinches de cocina deberán llevar cubierta la cabeza por gorros, cofias o redecillas que darán cobertura a todo el cabello. No obstante, estas personas no podrán portar joyas, relojes u otros adornos que puedan caer sobre los alimentos o actuar como foco de contaminación.

Otros de los requisitos llamativo de la circular de la Consejería de Sanidad es que el personal que manipule alimentos durante las Cruces mantendrá “un grado elevado de aseo personal. Se lavarán las manos cuantas veces sean necesarias, antes y durante la manipulación de los alimentos. Las uñas estarán cortas y limpias. En el caso de mujeres, sin esmalte”.

Lógicamente, durante la elaboración y servicio de alimentos está prohibido “fumar, comer, masticar chicle, estornudar o toser directamente en los alimentos”.

Y en el supuesto de que algún manipulador tenga síntomas de padecer enfermedades de tipo gastrointestinal, respiratorio y/o de tipo cutáneo, se le recomienda que cese cualquier actividad relacionada con la manipulación y elaboración de alimentos, hasta que por parte de un médico se determine las causas concretas de dicha sintomatología, especialmente si son o no de naturaleza infectocontagiosas.

Evitar la compra a vendedores ambulantes

En cuanto a los alimentos, se adquirirán exclusivamente en establecimientos autorizados de la Ciudad y/o de la Península, ya sean mercados, almacenes, supermercados, tiendas de minoristas, carnicerías, pescaderías u otro tipo de establecimientos. Por ello, está “totalmente desautorizado comprar a vendedores ambulantes que dificulten o imposibiliten actuar sobre la trazabilidad del alimento”. Los promotores tienen que solicitar factura al proveedor, tenerlo en el local conservarlos durante al menos 60 días tras las Cruces de Mayo.

Las instrucciones sobre las comidas también son muy precisas en cuanto a que una vez elaboradas, se servirán inmediatamente, o se mantendrán tapadas y calientes (63 grados o refrigeradas (+8 grados). Estos puestos no elaborarán mayonesa con huevo crudo, ni ningún tipo de preparación culinaria que contenga huevo crudo.

Otra recomendación es que el aceite de la freidora se cambie con frecuencia para evitar la acumulación de los compuestos polares responsables del mal olor y del mal sabor en los alimentos fritos, así como de tener consecuencias negativas para la salud.

Cuchillos distintos para fritos y cocinados

Y las verduras a granel destinadas para ensaladas, se lavarán previamente con agua corriente y se introducirán en agua con lejía de uso alimentario. Tampoco pueden olvidar que, para cortar alimentos crudos y cocinados, no se utilizarán los mismos cuchillos, para así evitar la “contaminación cruzada”.

Para evitar problemas a los que padecen algún tipo de alergia alimentaria, los menús deben indicar los productos que pueden ser causantes de esas alergias y se deberá tener en cuenta que cualquier comida preparada asume todos los alérgenos de sus ingredientes.

Como ejemplo, desde Sanidad indican que “si se elaboran judías con chorizo y éste (el chorizo) se encuentra envasado industrialmente, se deberá incluir en la lista de alérgenos los que el fabricante del citado embutido haya señalado e imputárselos a la preparación culinaria denominada judías con chorizo.