Un manipulador “asintomático”, posible origen del foco de salmonella

Casi dos meses después del final de la Feria, cuando se declaró un brote de salmonelosis con la caseta de ‘Las Cañas’ como fuente, la Consejería de Sanidad del Gobierno de Ceuta está a la espera de “los últimos estudios” para cerrar definitivamente la investigación abierta con el fin de determinar cuál fue el origen concreto del problema de Salud Pública que llevó a un centenar de personas a los servicios de Urgencias, “menos de la mitad” afectados por salmonella y el resto con gastroenteritis, según han precisado fuentes del Ejecutivo autonómico.
Las pruebas y análisis practicados hasta la fecha apuntan a que el brote no se desató por una “mala praxis” ni tuvo su causa en un alimento en mal estado, sino que se debió a un manipulador “asintomático”, esto es, que portaba la bacteria pero no había revelado ningún indicio de ello, algo posible si por ejemplo había contraído la infección tiempo atrás, según fuentes sanitarias.
Los síntomas de la enfermedad comienzan a manifestarse entre 6 y 72 horas después de la ingesta de salmonella y la enfermedad dura entre 2 y 7 días. En la mayoría de los casos, los síntomas son relativamente leves y los pacientes se recuperan sin tratamiento específico. Sin embargo, en algunos casos, particularmente en niños pequeños y en ancianos, la deshidratación causada por la enfermedad puede ser grave.
La salmonella es, en la actualidad, de acuerdo con las indicaciones del Ministerio de Sanidad, “el principal agente productor de zoonosis transmitidas por alimentos en España y en la Unión Europea”.
La fuente de infección para el hombre es la ingesta de los microorganismos en agua o alimentos derivados de animales infectados, o contaminados por las heces de un animal o persona infectados.
Esto incluye consumo de huevos y productos con huevos crudos o poco cocinados; leche y productos lácteos no higienizados, como quesos o leche en polvo; alimentos contaminados por un manipulador infectado, como sería el caso registrado este año en las Fiestas Patronales de la ciudad autónoma; agua contaminada; carne cruda o poco cocida y sus derivados (como aves de corral, etcétera) y productos avícolas y frutas u hortalizas crudas.
La transmisión fecal-oral de una persona a otra es importante “especialmente cuando hay diarrea”. La Junta de Andalucía advierte en sus protocolos que “los lactantes y los adultos con incontinencia fecal suponen un mayor riesgo de transmisión que los portadores asintomáticos”.
La transmisión se mantiene mientras dura la enfermedad y es “muy variable”, por lo común de unos días a varias semanas. El estado de portador temporal puede, sin embargo, prolongarse durante varios meses e incluso más de un año en cerca del 1% de los adultos infectados.

La normativa acreditativa, en el ojo de la polémica para la Ciudad

Los requisitos sanitarios de la Administración para la Feria de este año advertían que “los responsables de los establecimientos que sirvan comidas preparadas” tendrían que garantizar “la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de alimentos en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral”.
Fuentes del Gobierno local advierten y lamentan, sin embargo, que el carné de manipulador de alimentos puede actualmente “obtenerse por Internet” y estiman que quizá habría que reforzar los mecanismos de control.
En cualquier caso, este tipo de trabajadores está obligado a “mantener un grado elevado de aseo personal”; a “lavarse las manos cuantas veces sean necesarias, antes y durante la manipulación de los alimentos”; a llevar las uñas cortas y limpias y a protegerse cualquier tipo de herida “con vendajes impermeables adecuados”.
Los manipuladores de alimentos deben, según el Reglamento de la Ciudad Autónoma, recibir en todos los casos formación relacionada con “los riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos como consecuencia de una incorrecta manipulación de los mismos” y también relativa al “concepto y tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos”.