Saborear al rey del Estrecho

• El atún rojo, protagonista ayer de una degustación de manos del chef ceutí Hugo Ruiz, del Restaurante Bugao, donde quedó constancia de la consolidación del IV Encuentro de Ronqueo

Es ahora cuando tiene lugar uno de los mayores espectáculos que la naturaleza ofrece. El atún rojo gigante pasa el invierno alimentándose en las frías aguas del Atlántico Norte para emprender una espectacular migración rumbo a las cálidas aguas del Mediterráneo para reproducirse. Bancos de miles de atunes se aproximan a las costas que rodean el Estrecho aprovechando las fuertes corrientes de la zona en un fenómeno que conocían fenicios, griegos y musulmanes, siendo los romanos los que establecieron la mayor industria atunera de la época. Hoy se siguen empleando aquellas técnicas de pesca como pueden ser las almadrabas.
Y directamente desde la almadraba de Tarifa, un atún de 161 kilos fue ayer protagonista del IV Encuentro del Ronqueo desarrollado en Ceuta de la mano de uno de los chefs más afamados de la ciudad y que está al frente del Restaurante Bugao. Ante 350 personas, Hugo RuIz despiezó con maestría el ejemplar. “¿El secreto para un buen corte? Unos buenos cuchillos y saber dónde tienes que cortar porque si quieres cortar donde no debes te vas a encontrar con espinas y huesos”, explicó Ruiz ante la atenta mirada de los presentes.
Tras el ronqueo, una veintena de elaboraciones diferentes realizadas con la carne del que Ruiz se atrevió a calificar como “el rey del Estrecho”, dadas sus múltiples cualidades, que disfrutaron los asistentes en una cita gastronómica cada vez más consolidada en la ciudad.
Entre las cosas que aprendieron es que del atún se aprovechan todas sus partes. Desde el morrillo, que recubre la parte superior de la cabeza y es lo más codiciado por su valor, a la ventresca, el mormo, la facera, el tarantelo o la cola. “La carne del atún dentro de lo que es el pescado es lo más parecido a la carne de la tierra. Tiene muchas partes diferentes con muchas texturas y se asemeja a la matanza de un cerdo. Puedes probar una facera o un lomo alto o una ventresca y cada una te va a dar unas connotaciones diferentes en la boca”, apuntó el chef.
Para los japoneses la ventresca por su alta cantidad en grasa es muy codiciada, así como el morrillo por ser una de las piezas más pequeñas, pero el atún rojo sigue siendo un gran desconocido para muchos. El corazón, por ejemplo, es una pieza muy valorada por su gran sabor y se consume fileteado a la plancha. O la facera, una pieza gelatinosa bajo los ojos, se considera la carrillada del atún. La parpatana, que rodea la boca por abajo, mandíbula y cuello es idónea para asar o el espinazo, de potente sabor por su alto contenido en sangre. Ruiz animó además a los ceutíes a acudir a los mercados a comprar atún rojo pues en Ceuta lo que se vende es de alta calidad y a muy buen precio comparado con la península.
Más de una treintena de empresas ceutíes ha colaborado en un encuentro donde las 350 entradas puestas a la venta se agotaron en cuatro días y de las que además parte de la recaudación irá destinada a la Asociación Síndrome de Williams.